Algunos componentes beneficiosos del aceite de oliva

Entre los componentes minoritarios del aceite de oliva virgen podemos encontrar colorantes como el ß-Caroteno (precursor del retinol o vitamina A) y la clorofila, esta última se encuentra con más abundancia en los aceites de comienzo de temporada, por emplearse en su obtención más aceituna verde que al final de la campaña, la clorofila posee un comportamiento en función de las condiciones lumínicas a las que se encuentre expuesto el aceite: si el aceite se conserva en lugar oscuro se comporta como antioxidante, pero ante la luz se comporta como un prooxidante acelerando la oxidación del aceite, este hecho explica el sabor anormalmente rancio de los aceites verdes envasados en botella.

Una de las aportaciones más importantes del aceite de oliva virgen a nuestra salud está en los antioxidantes liposolubles: el alfa-tocoferol o vitamina E y los polifenoles (tirosol, hidroxitirosol y oleuropeína). En un reciente estudio se ha comprobado el efecto antioxidante de estos compuestos que, actúan bloqueando el proceso de peroxidación en la etapa de iniciación bien oxidándose ellos mismos, con formación de compuestos peroxídicos de naturaleza más estable, o bien actuando sobre los radicales ya formados, evitando así la etapa de propagación.

Un estudio realizado por la Universidad de Münster y financiado por la Unión Europea (Scientific Basis for Olive Oil, monounsaturated fatty acids, antioxidants and LDL oxidation) reconoce que el colesterol LDL no es esencialmente perjudicial para la salud, lo es cuando se oxida en la pared arterial y, esto parece ocurrir cuando el organismo está bajo en antioxidantes liposolubles, el más importante la vitamina E. Más aún, la publicación reconoce el efecto potenciador de los compuestos polifenólicos presentes en el aceite de oliva virgen extra, mucho más rico en polifenoles que el aceite de oliva (mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen extra).

Es imprescindible el aporte de antioxidantes liposolubles que realiza el aceite de oliva virgen extra (que no ha sido sometido a ningún proceso térmico) donde se conservan mejor los polifenoles y la vitamina E, a diferencia del aceite de oliva en el que sufren una destrucción considerable durante el proceso de refinación, no obstante, dada la sensibilidad a la oxidación en presencia de luz y aire de los polifenoles y la vitamina E, se deduce la importancia, para mantener el aporte de salud del aceite de oliva virgen extra, del envasado sin aire y protegido de la luz.

Es importante el consumo de aceite de oliva virgen extra envasado sin aire.