(...)los aceites de oliva, son los más adecuados para cocinar a las altas temperaturas que requiere la preparación de los alimentos salteados, asados, estofados o fritos.
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De entre todas las grasas alimentarias, los aceites de oliva son la grasa que más bondades para la salud y el paladar proporciona, por delante de otras grasas vegetales y animales de más extendido consumo. El aceite de oliva Virgen es zumo natural de aceitunas y solo por eso ya se diferencia del resto de los aceites vegetales que se hacen comestibles a base de procesos químicos de refinado. El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) admite varios usos alimentarios diferentes entre ellos cabe destacar los que conservan el aceite crudo y los que lo usan como un ingrediente más para cocinar.
Los aceites de oliva son los más estables de las grasas vegetales y no producen reacciones tóxicas cuando se les somete a fritura, asado o cocción, en condiciones normales, por lo que contribuyen a la mejora de las cualidades gastronómicas de los alimentos. Por este motivo, los aceites de oliva, son los más adecuados para cocinar a las altas temperaturas que requiere la preparación de los alimentos salteados, asados, estofados o fritos.
El AOVE se utiliza mayoritariamente “en crudo” conservando asi intactas todas las características sensoriales procedentes del fruto exprimido, sin embargo es también común y recomendable el uso para las diferentes técnicas culinarias de cocina. Se resumen a continuación los usos posibles del Aceite de Oliva Virgen:
- Aliñar
- Regar generosamente con Aceite de Oliva Virgen ensaladas o preparados normalmente crudos y frios. El aliño suele contener también sal, vinagre o zumo de limon.
- Adobar
- Dejar durante un cierto tiempo algunos alimentos (sobre todo carne y pescado) en una mezcla de vino o vinagre, con cebolla, ajo y diversas especias como tomillo, orégan, laurel y por supuesto Aceite de Oliva Virgen.
- Saltear
- Cocer y dorar rápidamente en una mínima cantidad de Aceite de Oliva con una temperatura de entre 90 y 100°C. Su rapidez permite que los alimentos mantengan todos sus jugos y, por lo tanto, su sabor.
- Rehogar
- sazonar un alimento a fuego lento, sin agua y muy tapada, en Aceite de Oliva Virgen, sin que tome color.
- Estofar
- Rehogar en AOVE a unos 180°C para después cocer en poco líquido. Con el rehogado se desprenden ciertas sustancias que pasan al líquido dando más sabor al preparado.
- Confitar
- Cocer de manera lenta y prolongada, a una temperatura muy baja, productos introducidos en AOVE. Con este sistema se pierde el sabor auténtico del alimento aunque ayuda a conseguir una textura más suave y gelatinosa.
- Escabechar
- Es similar al confitado aunque, en este caso, se añade además del Aceite de Oliva Virgen, vinagre y agua.
- Asar
- Cocinar con poco Aceite y con calor seco. En este caso, y en algunas ocasiones, también se emplea otro tipo de grasas como la manteca o mantequilla.
- Freír
- Cocinar un alimento con abundante Aceite de Oliva Virgen muy caliente. La temperatura de la grasa es elevada para que los poros de la pieza se cierren y formen rápidamente una costra.
- Conservar
- Alimentos que se mantienen sumergidos en AOVE para su conservación y enriquecimiento. En algunos casos se añaden algunas especias. Se suele realizar con todo tipo de alimentos, pero las más conocidas son las de quesos, anchoas, bonito, pulpo y algunas carnes como el Lomo de cerdo.
- Emulsionar
- muchas salsas y cremas tienen al AOVE como uno de sus ingredientes. El Aceite aporta textura, cuerpo y sabor a la salsa emulsionando con otros ingredientes. Pilpil, mahonesa, incluso platos cremosos como el salmorejo, el ajo blanco son algunos de los ejemplos más destacados.
Se muestran a continuación una serie de consejos prácticos para el uso del Aceite de Oliva en la cocina:
- La mejor forma de degustar un buen aceite es impregnar unos pedazos de pan y comerlos.
- Para disfrutar de un aperitivo delicioso, unte un poco de ajo en un pan tostado y luego añada un chorrito de aceite de oliva.
- Si usa un poco de aceite de oliva al cocer la pasta, evitará que esta se pegue.
- En los aliños de ensaladas use el Aceite en último lugar, después de la sal y el vinagre (o zumo de limón), de esa manera el resto de ingredientes del aliño no resbala y se adhiere a la ensalada.
- El aceite de oliva es excelente para untar las carnes hechas en barbacoa, ya que ayuda a conservar los jugos naturales.
- Hacer la carne a la brasa con aceite de oliva añade sabor mientras la carne se está dorando.
- La carne marinada en aceite de oliva antes de su preparación quedará más sabrosa. Como el aceite de oliva es un producto muy delicado, facilita la mezcla de hierbas aromáticas y especias.
- Para retirar el exceso de aceite de un plato se puede usar hojas de lechuga a las que se adhiere el aceite.
- Cualquier carne, pescado o verdura frito en aceite de oliva gana en sabor, ya que se forma una capa fina y crujiente alrededor del producto, que impide que éste absorba más aceite y resulte grasiento.
Por último una recomedación atendiendo al sentido común: use el aceite con moderación, es un producto lo suficientemente bueno y caro como para no desperdiciarlo, además al tratarse de una grasa, aunque imprescindible en la alimentación humana debe consumirse de manera razonable.
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