Las grasas en nuestra alimentación

Las grasas son esenciales para nuestro organismo al igual que otros nutrientes como carbohidratos, proteínas, minerales, vitaminas y agua. Las grasas son ésteres de ácidos grasos con la glicerina (una molécula de glicerina unida a tres ácidos grasos). Un aceite suele estar compuesto, aproximadamente, en un 99 % por estas moléculas llamadas triglicéridos, la principal diferencia entre los distintos tipos de aceites se encuentra en la composición de los ácidos grasos que la componen.

Los ácidos grasos se clasifican en función del número de dobles enlaces carbono-carbono que poseen en: saturados (no poseen ningún doble enlace), monoinsaturados (poseen un doble enlace) y poliinsaturados (poseen dos o más dobles enlaces). El aceite de oliva es rico en ácido oleico (ácido graso monoinsaturado con 18 átomos de carbono y un doble enlace en posición 9). Además de oleico, el aceite de oliva contiene, principalmente, palmítico (C16:0), esteárico (C18:0), linoleico (C18:2) y linolénico (C18:3).

El aceite de oliva posee un doble efecto sobre los niveles de colesterol: disminuye el malo (LDL-C) y aumenta el bueno (HDL-C).

los aceites ricos en ácidos grasos saturados (palma, grasas animales, etc.) actúan aumentando el contenido de lipoproteínas de baja densidad (LDL-colesterol o colesterol malo) y disminuyendo las de alta densidad (HDL-colesterol o colesterol bueno).

Los aceites ricos en ácidos grasos monoinsaturados (oliva, por ejemplo) actúan disminuyendo el contenido de lipoproteínas de baja densidad (LDL-colesterol o colesterol malo) y aumentando las de alta densidad (HDL-colesterol o colesterol bueno), teniendo por tanto un efecto doblemente beneficioso.

Los aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados (girasol o soja, por ejemplo) actúan disminuyendo el contenido de lipoproteínas de baja densidad (LDL-colesterol o colesterol malo) y no influyen en las de alta densidad (HDL-colesterol o colesterol bueno).