Aceites verdes y maduros

El Aceite de Oliva Virgen Extra es una alimento natural que conserva el aroma y sabor original de la aceituna y que depende de la variedad del fruto, de la ubicación y trato en el cultivo del olivo, del momento de la recolección, de la corrección y no agresión en el proceso de extracción y de otros muchos factores que hacen del Aceite de Oliva Virgen Extra un ingrediente singular, muy apetecible, nutritivo y saludable. Para su uso alimentario como ingrediente se recomienda siempre el uso de Aceite de Oliva de categoría Virgen Extra (en adelante AOVE), ya que son los que conservan todos los aromas y matices gustativos que se esperan de un aceite de oliva. En los AOVE existen infinidad de variantes según la marca, la empresa – almazara – cooperativa productora, el año de producción, la variedad o variedades de aceituna usadas, etc… La primera distinción importante sería la de AOVE “verde” y AOVE “maduro”.

Esta distinción de AOVE “verde” y “maduro” no se realiza en el etiquetado del envase del aceite, pero en los verdes suelen aparecer leyendas del tipo “primer día de cosecha”, “recolección temprana” que dan a entender la recolección precoz del fruto antes de su completa maduración. Además en el precio se nota cláramente la diferencia al costar más del doble el litro de aceite verde que del maduro.

Aunque el color no es indicativo de la calidad ni del sabor del aceite de oliva, los aceites “verdes” suelen ser más verdosos, más frutados y más amargos, ideales para tostadas, ensaladas, y para dar un toque de aroma y distinción a sus pates, aumados, carnes y pescados a la plancha, etc… El aceite “maduro” suele tener tonos más amarillentos y matices más dulces.

Los aceites “verdes” son más caros ya que son recogidos al inicio de la campaña, antes y durante el proceso de envero de la aceituna y son necesarios más kilos de fruto para obtener un kilo de aceite de oliva. Además requieren un procedimiento de recolección más cuidadoso por que el fruto al no estar maduro no cae tan fácilmente del árbol y si el fruto sufre o cae al suelo, el aceite pierde calidad.

Los aceites “maduros” son más asequibles en precio ya que su recolección se realiza con el fruto ya maduro, mejor cuanto más cerca del punto óptimo de maduración, el fruto se recolecta con mayor facilidad y son necesarios menos kilos de fruto para obtener un kilo de aceite. Los aceites maduros no son de menor calidad que los verdes, tienen matices diferentes de sabor y olor. Solamente los rendimientos en la producción de aceite y las diferencias en los procesos de recogida hacen que el precio del AOVE “verde” sea superior al “maduro”, no la calidad del aceite ya que ambos pueden ser catalogados como Virgen Extra.

En la actualidad se está incrementando notablemente el uso de los aceites “verdes” dadas sus apreciadas cualidades culinarias, sin embargo es un aceite para uso exclusivo en crudo ya que pierde rápidamente todas sus cualidades organolépticas cuando se calienta demasiado, el aceite es más inestable que el maduro y no soporta adecuadamente altas temperaturas como las de la fritura, rápidamente comienza a humear y a desprender olores no deseables.

El AOVE “maduro” puede ser usado en crudo o para cocinar, el maduro tiene unas cualidades excepcionales en frituras que se describirán en profundidad en otro artículo de este portal. Este tipo de aceite acepta cualquier tipo de uso culinario.

En la cocina, de la misma manera que se pueden tener varios tipos de vinagres para diferentes usos, o vinos para acompañar según qué platos, se recomienda disponer de diferentes aceites para uso en crudo y para uso cocinado (rehogar, guisar, freir). Conforme se conoce el mundo del aceite de oliva y se comienzan a distinguir y disfrutar los diferentes aromas y matices gustativos se incrementa la cantidad de aceites disponibles en el hogar y se enriquece la cocina doméstica.