Aceite de oliva, resultado final
Aceite de oliva, es el zumo o jugo oleoso extraído por prensado en frío de la oliva o aceituna, fruto del olivo; es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado. La palabra aceite
Fuente: Wikipedia
¿QUE ES EL ACEITE DE OLIVA?
Aceite de oliva, es el zumo o jugo oleoso extraído por prensado en frío de la oliva o aceituna, fruto del olivo; es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado. La palabra aceite deriva del nombre árabe az-zait, que significa 'jugo de oliva'. El estudio de las propiedades del aceite de oliva, así como del cultivo del olivo, se denomina olivicultura. La provincia de Jaén en España se autoproclama con toda justicia como "Capital Mundial del Aceite de Oliva", por ser el lugar con la mayor concentración de olivos y producción oleícola del mundo; al contar con más de 590.000 hectáreas de olivar que representan el 25 % del cultivo total en España. Por comparación solamente en la provincia de Jaén se cultiva más del 50% del total de olivar que se cultiva en Italia, segundo País productor a nivel mundial, pues esta cuenta con una superficie total de olivar de 1,100.000 hectáreas.
ELABORACION Y OBTENCION DEL ACEITE
Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoño comienzos de invierno y se escoge el instante en el que las aceitunas tienen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva. La recolección de la aceituna es una labor agrícola con gran importancia en los costes de producción y una marcada influencia en la calidad del aceite obtenido. La época de recolección influye directamente en la composición de los aceites y en los caracteres sensoriales de los mismos. El contenido en polifenoles cambia a lo largo de la maduración y lo hace siguiendo una curva con un máximo que generalmente coincide con el momento de mayor contenido de aceite en el fruto. Estas variaciones en el contenido de polifenoles inciden sobre las características sensoriales de los aceites. A medida que avanza la maduración del fruto los aromas se apagan y se suavizan los sabores. El color también experimenta cambios en función de la época de recolección de la aceituna, al principio predominan los aceites verdes, de diversas tonalidades en función de la variedad, virando hacia el amarillo-oro al avanzar la época de recolección como consecuencia de la disminución paulatina de la relación clorofila-carotenos. En zonas muy frías se recomienda recoger el fruto antes de que aparezcan las primeras heladas que provocan pérdida de atributos en el aceite obtenido. Si por el contrario se retrasa la recolección con respecto a la época apropiada, aparece la caída natural del fruto, potenciada por los vientos y directamente relacionada con la variedad. Una vez el fruto en el suelo sufre una serie de alteraciones que deterioran la calidad de los aceites obtenidos, esencialmente se incrementa la acidez conforme transcurre el tiempo que permanece en la tierra. Es totalmente necesario recolectar, transportar y procesar "separadamente" los frutos caídos al suelo y los prendidos del olivo, o del vuelo, pues pequeñas cantidades de frutos del suelo pueden alterar de forma importante los recolectados del olivo, si se mezclan para su procesado.
De entre los sistemas de recolección, se debe elegir aquel que ocasione menos daño a las aceitunas, ya que las roturas ocasionadas serán el lugar de penetración de hongos que deterioran el aceite y la puerta de salida de grasa en el lavado. No solamente hay que preocuparse por los frutos, sino que además hay que utilizar el sistema de recolección que cause menos daño al olivo.
El ordeño, realizado a mano o a máquina, es el método ideal, ya que la aceituna no sufre daños. Es siempre utilizado en la recolección de aceituna de mesa, aunque su elevado coste hace que su uso sea cada vez menos empleado.
El vareo, realizado utilizando una vara larga y con ella golpeando y cimbreando las ramas del árbol, es el método más
agresivo de cuántos se utilizan, sistema casi único en tiempos pasados, hoy día tiende a disminuir significativamente en favor de los demás sistemas de recolección. El vareo causa la rotura de ramas y tiernos brotes, que habrían sido los que hubieran dado aceitunas la campaña siguiente.
El mecánico por vibración, con una pinza impulsada generalmente por tractor agrícola o autónoma, que al actuar sobre el tronco o rama del árbol hace caer a las aceitunas. Es el más utilizado en la actualidad ya que disminuye los costos de recolección y reduce los daños que se ocasionan al olivo con el sistema de vareo. Este método va siempre acompañado del "vareo", debido a la cantidad considerable de aceitunas que no caerían al suelo, pero que con la vibración la acción del vareo se hace mucho más asequible.
Algunos puntos de humeo:
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Aceite o grasa |
Calidad |
Punto de humeo |
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Aceite de Aguacate o palta |
520°F |
271°C |
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510°F |
266°C |
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Aceite de arroz |
490°F |
254°C |
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Aceite de camelia (flor) |
485°F |
252°C |
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Extra liviano |
468°F |
242°C |
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Pomace |
460°F |
238°C |
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Aceite de coco |
450°F |
232°C |
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Refinado |
450°F |
232°C |
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Refinado |
450°F |
232°C |
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Refinado |
450°F |
232°C |
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Semirrefinado |
450°F |
232°C |
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Refinado |
450°F |
232°C |
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Semirrefinado |
450°F |
232°C |
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Refinado |
450°F |
232°C |
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Aceite de avellanas |
430°F |
221°C |
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Aceite de almendras |
420°F |
216°C |
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Aceite de algodón |
420°F |
216°C |
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Aceite de uva |
420°F |
216°C |
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Virgen |
420°F |
216°C |
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Aceite de pepitas de uva |
420°F |
216°C |
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410°F |
210°C |
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Alta calidad (baja acidez) aceite de oliva |
Extra virgen |
405°F |
207°C |
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Refinado |
400°F |
204°C |
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Semirrefinado |
400°F |
204°C |
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Aceite de Nuez de Macadamia |
390°F |
199°C |
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Grasa de cerdo |
370°F |
182°C |
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Manteca vegetal (vegetable shortening) |
360°F |
182°C |
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Manteca |
350°F |
177°C |
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Semirrefinado |
350°F |
177°C |
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Aceite de sésamo |
Sin refinar |
350°F |
177°C |
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Semirrefinado |
350°F |
177°C |
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Aceite de marihuana |
330°F |
165°C |
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Aceite de maíz |
Sin refinar |
320°F |
160°C |
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Aceite de maní |
Sin refinar |
320°F |
160°C |
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Semirrefinado |
320°F |
160°C |
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Aceite de soja |
Sin refinar |
320°F |
160°C |
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Oleico alto aceite de girasol |
Sin refinar |
320°F |
160°C |
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Aceite de nuez |
Sin refinar |
320°F |
160°C |
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Aceite de colza o canola |
Sin refinar |
225°F |
107°C |
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Aceite de lino |
Sin refinar |
225°F |
107°C |
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Aceite de cártamo o alazor (familia de los cardos |
Sin refinar |
225°F |
107°C |
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Aceite de girasol |
Sin refinar |
225°F |
107°C |
Para abaratar los costos de recolección, se suele emplear la técnica de preparar los pies o "ruedos". Consiste esta técnica en alisar el suelo alrededor del olivo, suprimiendo las malas hierbas con herbicidas. Esta operación facilita la recogida de los frutos, tanto si se utiliza aspiradora como si se recogen a mano. Más facilidad en la recogida se obtiene si se extienden lonas sobre la zona limpia. El empleo de herbicidas en los pies de los olivos tiende a abandonarse debido a que deja residuos en los aceites.
Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeñas piedras. Posteriormente se lavan con agua fría para eliminar otras impurezas como polvo, barro, restos posibles de herbicidas. Finalmente se almacenan en pequeñas pilas a la espera de ser molidas. Antiguamente en las almazaras tradicionales el almacén donde estaba la aceituna se llamaba troje.
Las aceitunas recolectadas se transportan a unas instalaciones en las que se extrae el aceite de oliva mediante prensado. Estas prensas o molinos reciben el nombre específico de «almazaras» (la etimología proviene del árabe «al-mas'sara» que significa 'extraer', 'exprimir'). El proceso de prensado deja liberar un líquido no oleoso denominado desde la época de los romanos como amurca.
Molienda
La molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten las aceitunas. Se trata de romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite que llevan dentro de sus células.
El proceso tradicional de molienda se realiza en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite. Respecto a los molinos, existen de muchos tipos, todos de invención siria o romana y cuyos nombres son: muela olearia, de cuñas, de palanca y de sangre, nombre dado por estar accionado por una bestia que arrastra un eje sobre el que una muela de granito vertical va moliendo la aceituna hasta convertirla en una pasta fina. Este tipo de molienda está en desuso, son pocas las almazaras que aún lo poseen, y las pocas que lo tienen ya son movidos eléctricamente. Muela romana de aceite de oliva.
Actualmente la mayoría de las almazaras cuentan con molinos de martillos, normalmente de eje horizontal. En ellos, se va introduciendo la aceituna de forma automatizada y recibe el impacto de los martillos metálicos que giran a gran velocidad. El molino cuenta con una criba de un diámetro determinado; cuando las partículas lo alcanzan, pasan, si no, siguen dentro del molino hasta que lo hagan.
Una vez obtenida la pasta por molienda, es objeto de batido, con el objetivo de sacar el aceite de las células y que este aceite vaya creando gotas de mayor tamaño por agregación. Las batidoras tienen unas palas o algún otro sistema que mueve de manera lenta pero continua la pasta en unos recipientes semicilíndricos. Cuando en el procedimiento ulterior se usan prensas para la extracción del aceite, la duración del batido es más corta y se limita a entre diez y veinte minutos.
Batidora de olivas.
Las batidoras tienen una camisa por la que se puede hacer circular agua caliente que a su vez calienta la masa batida y facilita la extracción del aceite. Es recomendable trabajar a temperaturas que no sobrepasen los 25-30 °C en la masa, ya que esta temperatura es suficiente para facilitar la extracción del aceite, disminuir su viscosidad y favorecer la formación de la fase oleosa. Temperaturas más elevadas son perjudiciales.
La duración del batido debe ser suficiente para conseguir el mayor porcentaje de aceite suelto, pero no excesivamente largo, ya que existen pérdidas de ciertos componentes. En los sistemas continuos de dos fases, al no incorporar agua en el batido, se aumenta el tiempo empleado para conseguir la homogeneidad deseada. Si se aumenta en exceso el tiempo de batido se provoca una disminución de polifenoles, K225, y de la estabilidad, aumentando la intensidad de color, e incluso aparecen olores anómalos por excesivo tiempo de contacto del aceite con el agua de vegetación.
Extracción
La extracción es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la masa que sale de la batidora, del resto de componentes de la aceituna; agua, hueso, piel, etc. En la actualidad, son dos los sistemas utilizados.
Extracción por presión. Es el sistema tradicional. La pasta que resulta del batido se prensa, envolviéndola en capazos o capachos redondos de esparto entretejido, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado mediante un canal sito en la base de la prensa denominado jamilera o alpechinera de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión.
Extracción romana por torsión.
Este sistema está en desuso, siendo pocas las almazaras que aún lo conservan.
Extracción continua por centrifugación
Existe otro procedimiento en lugar del prensado y que actualmente es más utilizado a nivel industrial por resultar más eficiente y económico. En él, la pasta, una vez batida, se centrifuga, siempre sin añadir productos químicos ni calor. Gracias a la distinta densidad de los líquidos, los productos extraídos se separan en niveles, quedando en la parte más exterior de la centrifugadora los más pesados (agua y orujo) y, más hacia el centro, los menos pesados (aceite).
Máquina de extracción continua por centrifugación.
Se denominan sistemas continuos porque al contrario que el tradicional en el que la prensa tiene que parar para descargarse y cargarse de nuevo, en estos la obtención es continua, la centrífuga no para de ser alimentada por un extremo y por el contrario sale el aceite y los subproductos.
Dentro de este sistema de centrifugado se distingue:
- Uno más tradicional denominado de tres fases (aceite, alpechín y orujo). En este sistema, a la mezcla obtenida del batido se le añade agua y posteriormente se centrifuga, obteniendo así: aceite, alpechín y orujo. El alpechín es el agua de vegetación que contenía la aceituna, más cierta cantidad añadida. Se separa del aceite por decantación o centrifugación. El orujo es la parte sólida, y está formada por huesos, pieles y pulpa de aceituna.
- Sistema de dos fases: En este sistema la mezcla obtenida del batido de la molienda se centrifuga directamente, en él los residuos sólidos y líquidos de la molienda salen juntos, formándose una pasta que se denomina alperujo. En este sistema de dos fases, el residuo es mucho más difícil de gestionar, porque tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas, del orden de los 1.200 °C. Por el contrario, es un proceso de obtención de aceite que utiliza mucha menos agua que el de tres fases.
La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los residuos se conocen con el nombre de orujo.
El aceite que en este caso nosotros comercializamos es el de la primera presión, que es el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas.
El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén intactas, y en el caso de la variedad Picual hasta dos. Estos aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen.
Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles, siendo de alto poder calorífico o como abonos orgánicos.
Extracción de aceite de orujo
La obtención del aceite que aún permanece en el producto secundario sólido (orujo) que se obtiene después de la molturación y prensado de la aceituna se realiza normalmente, al igual que en todos los aceites de semillas, con el uso de disolventes, normalmente hexano. Este proceso no se realiza en las almazaras si no en las así llamadas orujeras a donde se lleva este producto.
Refinado
Es el proceso químico y físico al que se someten los aceites de oliva vírgenes que por sus características organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo, y los aceites de orujo de aceituna. Durante el refinado se realizan las siguientes operaciones:
- Separación de mucílagos, que elimina las lecitinas y las gomas.
- Eliminación del color mediante carbón activo o bien por tierras absorbentes como la bentonita.
- Eliminación de la acidez por tratamientos con hidróxidos alcalinos, operación denominada desaponificación, los jabones de estos ácidos grasos, obtenidos por adición de sosa, son fácilmente eliminables al ser insolubles en el aceite.
- Desodorización con tratamientos de agua a temperaturas de entre 160 y 180 °C a elevado vacío, donde se eliminan determinados aldehídos.
Este proceso no se realiza tampoco en las almazaras sino en refinerías específicas.
Tipos de aceites de oliva en Europa
- Aceite de oliva virgen extra: Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libre de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8°, expresado en porcentaje de ácido oleico. La mediana de defectos ha de ser igual a 0 y la mediana de frutado mayor de 0.
- Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez. La mediana de defectos tiene que ser inferior a 3,5 y la mediana de frutado mayor de 0. En otras palabras, los defectos deben ser prácticamente imperceptibles para el consumidor.
- Aceite de oliva-contien exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes: Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra. Como observaremos, ha perdido la palabra "virgen". Ello es debido a que en el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior a 1°.
- Aceite de orujo de oliva: Este tipo de aceite es el resultado de la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado, procedente del refinado de aceite de orujo de oliva crudo que es el que se obtiene, por medios físicos o químicos, de los orujos resultantes de la molturación de la aceituna, y de aceite de oliva virgen o virgen extra. La graduación final obtenida, en ácido oleico, no será superior a 1°.
Otro tipo de aceite, no comercial, es el aceite de oliva virgen lampante. Es aceite virgen muy defectuoso y que por tanto no se puede consumir directamente como los otros vírgenes. Su nombre le viene de la utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las lámparas o candiles. Hoy es el que se utiliza para ser refinado, proceso del que se obtiene el aceite de oliva refinado, no comercializable tal cual por su ausencia de sabor y color, pero que, mezclado con virgen o virgen extra (10% - 20%), pasa a ser comercializable, denominándose en genérico "aceite de oliva", como ya hemos comentado. Proceden ambos al igual que el virgen y el extra, únicamente de aceitunas, pero de baja calidad, debido en su mayor parte a las aceitunas del suelo, las heladas, picadas, etc. Pero tras unos procesos térmicos, físicos y químicos en refinería y un posterior mezclado con vírgenes se puede comercializar, por lo que este tipo de aceite resultante (el aceite de oliva a secas) no es considerado por muchos un auténtico zumo de aceituna ya que se ha sometido a varios procesos distintos a los propios de la almazara. Por eso solo se puede considerar zumo de aceituna a los aceites vírgenes extra.
PROPIEDADES DEL ACEITE DE OLIVA
Botella de aceite de oliva procedente de Jaén, España.
A temperatura ambiente los lípidos pueden ser sólidos, a lo que se le denomina "grasas concretas" (o simplemente grasas), si a temperatura ambiente los lípidos se presentan como líquidos se denominan "aceites". El aceite de oliva es líquido a temperatura ambiente. El aceite de oliva posee algunas propiedades características de todos los aceites vegetales, así como otras particulares de la aceituna. Una de las principales propiedades se deriva de su alto contenido de ácido oleico (llegando de media a un 75%)8 Las propiedades dependerán en gran medida de la variedad de aceituna empleada, de la forma en la que se procesó el aceite y de los procedimientos de almacenado.
La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres (es decir, que no formen parte de algún compuesto lipídico) y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 g de aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.
Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso así como por tener una acidez superior a 2%,9 se conoce como aceite de oliva lampante; este nombre hace referencia al empleo que se hacía de él hasta hace pocos años, ya que se usaba para la iluminación con lámparas o lucernarias. Una vez refinado y casi desprovistos de sabor, olor y color se encabezan con aceites de oliva vírgenes aromáticos y afrutados (esta operación se denomina encabezar) siendo así aptos para el consumo, y se conocen como aceite de oliva refinado. El aceite de oliva virgen extra es muy beneficioso para la salud, está recomendado para todas las edades. Algunas de las ventajas que nos ofrece el consumo del aceite de oliva son:
- Contiene vitamina E: que previene de la oxidación del colesterol malo LDL, lo que daría lugar a la aparición de placas de ateroma o arterioscleróticas, que impiden el correcto flujo sanguíneo a través del sistema arterial. Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de ésta sobre la membrana celular, el aceite de oliva está especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad.
- Polifenoles: poseen una acción antioxidante, previene el envejecimiento celular y también la formación de células cancerosas.
- Rico en Grasas mono insaturadas: ayudan a reducir los niveles de LDL-colesterol o colesterol malo.
- En las personas diabéticas ayuda a rebajar los niveles de glucemia, por lo que necesitarían menos cantidad de insulina.
- Evita la sobreabundancia de colesterol y ayuda a la asimilación de grasas, ya que favorece la síntesis hepática de sales biliares.
- Reduce el ácido de la mucosa esofágica, frena y regula el vaciado del estómago al duodeno, y desciende la acidez gástrica, por lo que se reduce el riesgo de la aparición de úlceras gástricas.
- Ayuda al endurecimiento de los huesos, lo que beneficia mucho a las personas adultas.
- La cantidad de ácidos grasos satisface totalmente las exigencias nutricionales.
- El aceite de oliva virgen extra se infiltra muy poco en el alimento, ya que las variaciones químicas que se producen en la fritura son pequeñas y lentas. Además se realiza una costra en el alimento que no deja que se escapen sus constituyentes. Por lo que es el mejor aceite de oliva para realizar fritos.
PUNTOS DE HUMEO
El punto de humeo se refiere al punto de calentamiento de una sustancia; especialmente aceite de cocina o grasa comestible, donde se hace visible el humo que desprende la acroleína de las grasas.1 En esa zona humea, dando al alimento un gusto desagradable. Por encima del punto de humeo surge el punto de ignición, donde comienza la combustión.
Composición de los aceites de oliva
El rendimiento de aceite de la aceituna es muy alto, dependiendo de la variedad, el porcentaje puede oscilar entre un 25 y un 30% de aceite en cada aceituna. Las aceitunas poseen unglucósido que le proporciona un sabor amargo y que debe eliminarse mediante un macerado adecuado, en el caso del aceite de oliva este compuesto se elimina de forma natural durante el prensado en la almazara. De los componentes químicos que posee el aceite son en su mayoría ácidos grasos, como son el ácido oleico (casi un 75%), siendo el siguiente el ácido palmítico, ácido linoleico. El aceite de oliva posee una cantidad moderada de Vitamina E (principalmente α-Tocoferol) y a pesar de poseer una baja cantidad de γ-Tocoferol el aceite de oliva es estable.8 Los componentes menores del aceite no se eliminan debido a que rara vez es refinado: escualenos, esteroles, alcoholes triterpenoides, clorofila, carotenoides.
No obstante se pueden resumir que existen en el aceite de oliva tres grandes grupos de sustancias, a saber:
- Fracción saponificable: comprende el 98-99 % en el total de su peso. Está formada por los triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos. Esta fracción está formada por un 75,5 % deácido oleico (C18:1), un 11,5 % de ácido palmítico (C16:0) y por un 7,5 % de ácido linoleico(C18:2), además de otros ácidos grasos en concentración de trazas, como cafeico, margárico, esteárico, etc.
- Fracción insaponificable: constituye el 1,5 % en el total de su peso. Comprende los hidrocarburos como el hexenal, responsable del gusto herbáceo de un aceite de aroma frutado, alcoholes, esteroles y tocoferoles.
- Otros componentes menores:
- Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite y son los responsables, junto con los Ácidos grasos Mono insaturados de los efectos del mismo en la salud ya que le confieren al aceite de oliva virgen extra propiedades antioxidantes, actuando frente al envejecimiento y en la actualidad se está estudiando su mecanismo de acción frente a determinados tipos de cáncer.
- se utiliza en el cutis para eliminar el acné.
- Pigmentos clorofílicos y carotenoides: relacionados con el color que puede poseer el aceite.
- Compuestos volátiles: responsables del aroma del aceite.
Propiedades organolépticas
Los aceites de oliva virgen extra, oliva virgen y oliva lampante se clasifican según sus propiedades organolépticas, para ello deben alcanzar unas puntuaciones mínimas en los paneles de cata. La actividad de estos paneles está regulada por el Reglamento (CE) No 640/2008 de la Comisión.10
El color de los aceites de oliva vírgenes puede variar del dorado al verde oscuro, dependiendo de la variedad de aceituna empleada, pero ello no indica que su calidad sea mejor o menor.
En cuanto al sabor, hay una serie de atributos que los paneles de cata consideran positivos, y otros negativos, estos son:
- Atributos positivos: Frutado (que puede ser verde o maduro), amargo y picante.
- Atributos negativos: Atrojado/borras, moho-humedad, hongos y levadura, avinado-avinagrado/Ácido-agrio, metálico, rancio, cocido o quemado, heno-madera, basto, lubricante, alpechín, salmuera, esparto, tierra, gusano, pepino, madera húmeda.
Los atributos positivos deben guardar cierto equilibrio entre sí ya que si por ejemplo predominase mucho el picante tampoco sería considerado positivamente. El aceite de oliva (a secas) al ser en su gran mayoría aceite de oliva refinado, no se somete a catas por paneles ya que no posee ninguna propiedad organoléptica mínimamente comparable a cualquier aceite de oliva virgen o virgen extra. El poco sabor u olor que tiene un aceite de oliva (no virgen) procede de la pequeña cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra que lleva.
Según tipo de aceituna
Aceitunas de la variedad Picual de Jaén
Según el tipo de aceituna predominante pueden variar las propiedades:
- La picual o marteña, que es la que nos ocupa en estos momentos, es originaria de Martos (Jaén) y que representa más del 50% de la producción española, y un 20% de la mundial, da un excepcional aceite de tonos verdes, con predominio de los sabores ligeramente amargos y afrutados y es muy resistente a las heladas. Es la variedad menos vecera, es decir la que mantiene una media de producción constante a lo largo de vida productiva.
- La hojiblanca y picuda (típicas de los aceites de Córdoba y Málaga), dan generalmente aceites de tonos dorados y de sabor suave.
- La arbequina, variedad que debe su nombre a la población de Arbeca, es mayoritaria en la Provincia de Lérida, especialmente en la comarca de Les Garrigues, aunque también está muy presente en la provincia de Tarragona: Camp de Tarragona, Baix Camp, comarcas de Siurana y de Riudecañas. Con esta variedad se elaboran los aceites con denominación de origen Garrigues y Siurana. Fue plantada por las tropas del rey Jaime I en su vuelta tras la conquista de Baleares. Este tipo de olivas da lugar a aceites muy aromáticos, de color verde a principio de cosecha, y almendrados, nada de amargos ni picantes con notas olfativas características.
- La empeltre de Aragón da lugar a aceites amarillos y dulces, con un aroma característico que recuerda al plátano y la manzana.
- La cornicabra, variedad habitual en el oeste de Castilla-La Mancha y zonas limítrofes de Extremadura, que da aceites de sabor fuerte y muy aromáticos.
- La royal de la comarca de Cazorla (Jaén). De color rojo, su principal característica organoléptica es que el aceite que ofrece es de frutado fresco y dulce aroma. Su sabor es suave y nada agresivo al paladar. En nariz presenta un frutado maduro intenso con matices de higo maduro. Es un aceite de altísima calidad. Además, esta variedad es la única 'Royal' del mundo con Denominación de Origen.
- La serrana, variedad del Alto Palancia en el interior de la provincia de Castellón da uno de los mejores aceites extra vírgenes Españoles actualmente premiados en certámenes internacionales, y nacionales, su color es dorado verdoso, con un gran cuerpo, y sabor muy afrutado.
Propiedades del Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Picual.
Entre las principales cualidades del Aceite de Oliva Virgen Extra podemos destacar las siguientes:
Está comprobado que el Aceite de Oliva Virgen es ideal para las frituras pues resiste las altas temperaturas y así lo podemos utilizar un mayor número de veces en nuestra cocina.
Es auténtico zumo de aceitunas sanas, completamente natural, sin aditivos ni conservantes.
No ha sufrido proceso alguno de refinado, sus propiedades beneficiosas para la salud y para la alimentación justifican ampliamente el precio de este producto regalo de la naturaleza.
El Aceite de Oliva Virgen Extra es –sin duda- el más natural de todos los aceites; se trata de un producto protector y regulador del equilibrio de nuestra salud.
LA INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA CONFIRMA QUE EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA:
-Reduce el nivel de colesterol.
-Disminuye el riesgo de infarto
-Reduce las probabilidades de trombosis arteriales.
-Disminuye la acidez gástrica.
-Ofrece una acción eficaz de protección contra úlceras y gastritis.
-Estimula la secreción de la bilis, y es el mejor absorbido por el intestino.
-Regula el tránsito intestinal.
-Beneficia nuestro crecimiento óseo y permite una excelente mineralización del hueso.
-Es el más conveniente para prevenir los efectos deterioradores de la edad sobre las funciones cerebrales y sobre todo el envejecimiento de los tejidos y de los órganos en general.
Rico en ácido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolénico (poli insaturados), hace que disminuyan los niveles de colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) o 'malo' de las personas que lo consumen y aumenta los niveles de colesterol de alta densidad (HDL-colesterol) o 'bueno'. Posee antioxidantes naturales por su contenido en á-tocoferol (vitamina E) y en polifenoles, cuyo componente principal es el tirosol. Su color dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila y pigmentos carotenoides.
Se han descrito muchas propiedades dietéticas: contribuye a la regulación de la glucosa en la sangre, disminuye la tensión arterial, regulariza el funcionamiento del aparato circulatorio, mejora la absorción intestinal de los nutrientes y estimula el crecimiento óseo; además es vehículo para la absorción de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K).
El aceite de oliva se ha convertido en el estandarte de la revitalizada "dieta mediterránea", dieta que se considera una de las más recomendables. El clima suave y la tierra cálida que rodea el mar Mediterráneo proporcionan una gran variedad de productos base de una dieta equilibrada: frutas, verduras, hortalizas, legumbres, pescado azul, vino, especialmente el vino tinto, y aceite de oliva, tanto en crudo como en guisos y frituras.
El aceite de oliva es uno de los pilares de la llamada dieta mediterránea. Se conoce en toda la cuenca mediterránea desde antiguo y hay pruebas de su uso en Egipto, Creta, Grecia antigua, etc. Este zumo de aceitunas se considera como la grasa más saludable por su gran contenido en ácido oleico, y hay diversos estudios que avalan los beneficios que el consumo de los aceites de oliva tiene en la prevención de distintos tipos de cánceres. Popularmente es conocido como "oro líquido". También se ha demostrado, según un estudio, que el aceite de oliva posee propiedades rejuvenecedoras.
Diferentes estudios revelan que únicamente el aceite de oliva virgen extra tiene propiedades antiinflamatorias
Los resultados han confirmado los beneficios de esta variedad de aceite para la salud y muestran que su ingesta modula a la baja los mediadores inflamatorios en personas sanas. En el estudio se apunta la posibilidad de que algunos micronutrientes actúen por un efecto directo, similar al de los fármacos antiinflamatorios. Las revistas American Journal of Clinical Nutrition, Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism o Atherosclerosis ya se han hecho eco de los resultados de este trabajo.
Oleociencianews | 05 febrero 2008 12:12
Investigadores del Hospital Universitario Reina Sofía de Córdoba (España) han llevado a cabo un estudio para determinar cómo influyen los micronutrientes de algunas grasas sobre las enfermedades cardiovasculares, la diabetes o el cáncer, y si su ingesta puede modificar el proceso inflamatorio en personas sanas.
El equipo de científicos, dirigido por los doctores Francisco Pérez Jiménez y José López Miranda, han estudiado el consumo de dietas con diferente composición grasa, basadas en aceite de oliva virgen extra, nueces y mantequilla, observando que la ingesta de aceite de oliva virgen extra modula a la baja los mediadores inflamatorios en personas sanas, mientras que la dieta rica en nueces tiene un efecto intermedio y la dieta rica en mantequilla ejerce un efecto perjudicial sobre los mediadores de la inflamación.
Durante la investigación, los responsables han podido observar además que el aceite de oliva reducía la concentración plasmática de otras moléculas que se expresan en las paredes de los vasos sanguíneos y que también favorecen la inflamación, pudiendo corroborar así la incidencia de su consumo en la mejora del proceso inflamatorio.
Los investigadores atribuyen este nuevo efecto beneficioso del aceite de oliva, al menos en parte, a su alta riqueza en micronutrientes, y aunque en la actualidad desconocen el efecto de la mayoría de ellos, apuntan la posibilidad de que actúen por un efecto directo, similar al de los fármacos antiinflamatorios.
Propiedades antioxidantes
Para el doctor Pablo Pérez Martínez, “la característica fundamental del aceite de oliva es su riqueza en antioxidantes, que lo convierte en una grasa única. Es importante que clarificar cuál es el valor añadido de sus componentes, ya que es el único camino para establecer que una dieta sana debe tener al aceite de oliva como grasa fundamental.”
Entre los efectos beneficiosos del consumo de aceite de oliva en la dieta mediterránea, Pérez Martínez señala que “reduce el colesterol perjudicial (LDL), disminuye la presión arterial, mejora el control de la diabetes y disminuye la tendencia a producir trombosis. En los últimos años, se dispone de otros aceites para la nutrición humana con una composición grasa parecida, pero tienen una diferencia fundamental con el procedente de la aceituna, y es que “este último es un zumo natural, que contiene microcomponentes no grasos, de gran interés biológico, entre los que se incluyen la vitamina E, los carotenos, el escualeno, la clorofila y, en especial, los compuestos fenólicos”.
Beneficios de los micronutrientes
Para el doctor Pérez Martínez, los resultados de este estudio confirman una vez más las bondades de la dieta mediterránea, “un modelo de alimentación con abundante contenido en grasa mono insaturada, procedente del aceite de oliva virgen, capaz de inducir un amplio abanico de efectos biológicos sobre el sistema cardiovascular”.
Además, señala el investigador, los estudios más recientes están definiendo que hay algunos beneficios que dependen o se potencian con la ingesta de aceite de oliva rico en microcomponentes, como sucede en el caso del aceite de oliva virgen extra y sus propiedades antiinflamatorias, que serían un nuevo valor añadido, junto al resto de efectos beneficiosos ya conocidos.
El aceite de oliva y los factores de riesgo cardiovascular
Antecedentes
La aterosclerosis y la cardiopatía coronaria se producen por una combinación de distintos factores, muchos de los cuales son modificables. Los factores relacionados con la dieta, concretamente la ingesta de grasa dietética, están directamente implicados en el desarrollo de cardiopatía coronaria.
La mayoría de dietas seguidas por los países de la Europa occidental y septentrional poseen un elevado contenido en ácidos grasos saturados y ello presenta una fuerte correlación con los altos índices de morbididad y mortalidad por cardiopatía coronaria que se observan en estas zonas. Por contraste, en los países mediterráneos, donde la población consume la dieta tradicional y la mayoría de las calorías derivadas de las grasas proceden del aceite de oliva, existe una baja incidencia de cardiopatía coronaria.
Cada vez más indicios apuntan al papel crucial que desempeña el aceite de oliva, a través de sus efectos beneficiosos, sobre el metabolismo de los lípidos (si desea obtener más detalles al respecto, remítase al documento nº1 "El aceite de oliva y sus efectos sobre el metabolismo de los lípidos"), la presión arterial, la diabetes y los mecanismos coagulantes, en la prevención de cardiopatías coronarias.
El aceite de oliva y la hipertensión
Los estudios científicos llevados a cabo han identificado la existencia de una estrecha relación entre la dieta y la presión arterial. Los vegetarianos y las personas que siguen una dieta al estilo mediterráneo tienden a consumir más aceite de oliva, cereales, frutas y verduras y menos alimentos con un contenido de ácidos grasos saturados, como por ejemplo la mantequilla, los productos lácteos, el queso y la carne. Por lo general, la presión arterial suele ser más baja en estos grupos de individuos que en otras poblaciones.
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Factores favorables en la dieta mediterránea |
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Aunque todavía no se ha establecido con exactitud cuáles son los elementos a los que cabe atribuir los efectos antihipertensivos de la dieta al estilo mediterráneo, los estudios realizados sugieren que la reducción de la presión arterial se consigue a través de una combinación de factores favorables (véase el cuadro).
Un estudio reciente sugiere que la adición de aceite de oliva a una dieta que no se modifique en ningún otro aspecto puede ejercer un claro efecto reductor de la presión arterial, que parece ser propio del aceite de oliva, exclusivamente, y no estar relacionado con su componente de ácidos grasos mono insaturados.
El aceite de oliva y la diabetes
La manipulación dietética y la reducción de peso son vitales para la prevención y el tratamiento de la diabetes mellitus no insulinodependiente. Los pacientes pertenecientes al grupo de riesgo y aquellos que padecen diabetes mellitus no insulinodependiente ya han sido advertidos encarecidamente de la necesidad de reducir su consumo total de grasas mediante la reducción de la ingesta de ácidos grasos saturados y del aumento del consumo de hidratos de carbono complejos.
Sin embargo, algunos investigadores han descubierto que una dieta de alto contenido en hidratos de carbono y de bajo contenido graso puede agravar la trigliceridemia. Por consiguiente, se ha recomendado a los pacientes con diabetes mellitus no insulinodependiente el seguimiento de una dieta enriquecida con ácidos grasos mono insaturados de menor contenido en hidratos de carbono. Las dietas con un contenido elevado en ácidos grasos mono insaturados y con un bajo contenido en ácidos grasos saturados parecen mejorar los perfiles lipídicos y están asociadas a un control glucémico más óptimo que las dietas con un alto contenido en hidratos de carbono.
La dieta mediterránea típica, de alto contenido en hidratos de carbono complejos ricos en fibra y ácidos grasos mono insaturados y de bajo contenido en ácidos grasos saturados se configura, por tanto, como la dieta ideal para los diabéticos. El contenido absoluto en grasas de la dieta puede ser alterado a diario para ajustarse a las necesidades individuales, modificando la cantidad utilizada de aceite de oliva.
El aceite de oliva y la obesidad
No cabe la menor duda de que la obesidad aumenta el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares, debido a sus efectos perjudiciales sobre los perfiles lipídicos y la presión arterial, así como a su relación con la diabetes mellitus no insulinodependiente.
Desde un punto de vista calorífico, se cree que los alimentos pesados o "densos" y aquellos de elevado contenido en grasas constituyen la principal causa de obesidad. Por consiguiente, la dieta mediterránea tradicional, basada en los cereales, las verduras y legumbres, todos ellos alimentos caracterizados por poseer una baja densidad energética, parece resultar idónea para la prevención de la obesidad, a pesar de su relativamente elevado contenido de aceite de oliva. Los estudios epidemiológicos muestran una menor prevalencia de sobrepeso y obesidad en los países mediterráneos.
El aceite de oliva y los factores de riesgo trombogénico
Existen indicios acerca de la influencia ejercida por los factores nutricionales sobre distintos factores de coagulación. Se ha demostrado que los ácidos grasos poli insaturados n-3 (omega-3) dietéticos ejercen efectos beneficiosos sobre la función plaquetaria, mientras que los efectos de los ácidos grasos poli insaturados n-6 (omega-6) sobre la trombosis siguen presentando contradicciones. Aunque todavía no se dispone de pruebas fehacientes sobre el efecto beneficioso de los ácidos grasos mono insaturados sobre el sistema de coagulación, la mayoría de los estudios realizados sobre la trombosis indican que una dieta al estilo mediterráneo, con las características mencionadas anteriormente, cumple los requisitos necesarios para la prevención de la trombosis.
El aceite de oliva y la cardiopatía coronaria.
Estudios epidemiológicos
En el Estudio de los Siete Países (Seven Countries Study), que podría calificarse como el principal estudio jamás emprendido para la investigación de la relación existente entre la dieta mediterránea y la cardiopatía coronaria, se halló una correlación directa entre el consumo de ácidos grasos mono insaturados y la supervivencia durante un período de 15 años. Prácticamente 13.000 hombres (de edades comprendidas entre 40 y 59 años) participaron en el estudio, y se observó que las tasas de mortalidad atribuibles a cardiopatías coronarias durante el período de seguimiento de 15 años eran inferiores en los países con una ingesta elevada de ácidos grasos mono insaturados y un bajo consumo de ácidos grasos saturados.
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Países participantes en el Estudio de los Siete Países (Seven Countries Study) |
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La evidencia obtenida en la isla griega de Creta, que presentó la tasa de mortalidad más baja por cardiopatía coronaria durante el estudio, puso claramente de manifiesto que las propiedades reductoras del nivel de colesterol del ácido oleico (en gran parte procedente del aceite de oliva) se combinan con otras propiedades beneficiosas de la dieta mediterránea para proporcionar un efecto cardioprotector sustancial.
Desafortunadamente, desde el inicio del Estudio de los Siete Países (Seven Countries Study) a principios de la década de los sesenta, los cambios constantes que se están materializando en los hábitos alimentarios a lo largo y ancho del Mediterráneo parecen haber reducido la salud cardiovascular en toda esta región.
Los datos existentes sobre los estudios alimentarios señalan un aumento pronunciado en el consumo de alimentos de origen animal (carne, leche y productos lácteos) y de grasas comestibles distintas al aceite de oliva. Estas modificaciones han venido acompañadas de aumentos en distintos factores de riesgo cardiovascular, incluyendo unos niveles más elevados de colesterol, un mayor número de casos de obesidad y una incidencia más reiterada de hipertensión. Estas tendencias deberán invertirse a través de la conservación y promoción de las dietas tradicionales dentro de la región mediterránea.
No obstante, a pesar del mayor consumo de productos de origen animal, los datos epidemiológicos recientes correspondientes al período 1992-1994 siguen mostrando los claros beneficios atribuibles a una dieta al estilo Mediterráneo, con unas tasas de mortalidad por cardiopatía coronaria sustancialmente inferiores en las regiones del Mediterráneo que en la Europa Oriental y en los Estados Unidos.
Estudios de intervención
La mayoría de estudios de intervención dietética se han orientado hacia una reducción de las grasas saturadas y un aumento de los hidratos de carbono y/o los ácidos grasos poli insaturados. Los hallazgos positivos que se extraen de estos estudios han confirmado con rotundidad la necesidad de reducir la cantidad de grasas saturadas en la dieta.
Hasta el momento no se ha llevado a cabo ningún estudio de intervención epidemiológica que haya investigado especialmente el efecto de los ácidos grasos mono insaturados en la prevención primaria de cardiopatía coronaria. Sin embargo, numerosos estudios dietéticos controlados han puesto de manifiesto que las dietas ricas en ácidos grasos mono insaturados reducen de forma efectiva el suero total y los niveles del colesterol asociado a las lipoproteínas de baja densidad (low density lipoproteins - LDL) que, a su vez, disminuyen la incidencia de insuficiencia cardíaca y de mortalidad por enfermedades cardiovasculares.
Recomendaciones dietéticas
En la actualidad, muchas organizaciones sanitarias nacionales e internacionales difunden recomendaciones para la prevención dietética de la cardiopatía coronaria. Dichas recomendaciones se resumen a continuación:
- Las grasas totales deberían reducirse al 30% del consumo energético
· La ingesta de ácidos grasos saturados debería reducirse, situándose por debajo del 10 % - La ingesta de ácidos grasos poli insaturados no debería ser superior al 7-8 % del consumo energético
- La ingesta de ácidos grasos mono insaturados debería proporcionar un aporte energético máximo del 15 %
- El nivel de colesterol dietético debería ser inferior a 300 mg/día
- Debería aumentarse el consumo de hidratos de carbono complejos y de fibra dietética.
La dieta mediterránea tradicional proporciona un ejemplo excelente de cómo aplicar estas pautas a la vida cotidiana. La dieta mediterránea contiene una gran abundancia de productos de origen vegetal (incluyendo el pan, los cereales, las frutas y verduras) y una cantidad de baja a moderada de productos de origen animal. Y lo que es más importante, el aceite de oliva es la principal fuente de grasa y proporciona un elevado contenido en ácidos grasos mono insaturados.
Ultimas investigaciones sobre los efectos del aceite de oliva virgen
El aceite de oliva virgen es un pilar esencial de la dieta mediterránea y un alimento clave por sus efectos saludables. Hasta el momento, están reconocidas las ventajas del aceite de oliva para reducir el colesterol, prevenir enfermedades cardiovasculares, diabetes y cáncer ... Entre las últimas investigaciones hay que destacar un estudio sobre su contribución en la prevención y tratamiento del cáncer de mama, así como sus propiedades antiinflamatorias similares a las del fármaco ibuprofeno.
María Val, Sabormediterraneo.com. Información procedente del Congreso Internacional Sobre Aceite de Oliva y Salud (CIAS 2008)
Acido oleico y cáncer de mama
Un estudio elaborado por científicos españoles han demostrado que el aceite de oliva virgen puede contribuir en la prevención y tratamiento del cáncer de mama, gracias a su principal elemento, el ácido oleico.
La aceituna y el aceite virgen extra benefician al cáncer de mama
Las conclusiones del estudio, realizado a partir de técnicas genéticas y dirigido por el científico Javier Menéndez, biólogo molecular del instituto de Investigación para la Salud Northwestern de Chicago, han confirmado que la ingesta de ácido oleico reduce considerablemente uno de los oncógenos asociados a los tumores más agresivos.
El director de la División de Medicina Oncológica del Instituto Catalán de Oncología, Ramón Colomer, que también ha participado en el estudio, declaró que el ácido oleico "refuerza las membranas de las células" y contribuye a "la regulación de los genes".
Colomer ha destacado que la constatación más importante de esta investigación es que la dieta puede provocar "alteraciones genéticas" que contribuyen a una mayor eficacia del tratamiento contra el cáncer de mama.
El ácido oleico cambia la composición de la membrana de las células y hace que los niveles del oncógenos también cambien, lo que confirma la hipótesis de que algunos componentes de la dieta "pueden tener un papel en la regulación de los genes relacionados con el cáncer", según ha afirmado el científico español.
El coordinador del Grupo Multidisciplinario para el Estudio del Cáncer de Mama de la Universidad Autónoma de Barcelona, Eduard Escrich, aseguró que "en las dieciséis series experimentales llevadas a cabo hasta la fecha por su equipo ocurre siempre lo mismo: que los tumores son más grandes y salen antes a los animales que toman grandes cantidades de aceite de maíz". "Frente a ello, queda clínicamente muy claro que el de oliva, a pesar de suministrarse en dosis elevadas, contrarresta el efecto negativo de la grasa, que es el combustible que necesita la célula cancerosa", aseveró Escrich.
En cualquier caso, conviene ser sumamente cautelosos, "ya que todos los ensayos desarrollados hasta la fecha nunca han demostrado que el aceite de oliva tenga la capacidad de revertir un tumor ya existente".
Investigaciones anteriores, también llevadas a cabo en España, habían demostrado que la ingesta de aceite de oliva podía prever en un 25 por ciento la aparición de cáncer de mama y habían confirmado que el ácido oleico mejoraba la eficacia de determinados tipos de quimioterapia.
Propiedades antiinflamatorias similares a la del ibuprofeno
El aceite de oliva virgen contiene un componente químico natural con propiedades antiinflamatorias similares a las del fármaco ibuprofeno, lo que viene a reforzar los beneficios que desde siempre se le han atribuido a la dieta mediterránea. Así lo asegura un equipo de investigadores del Centro de Sentidos Químicos Monell de Filadelfia (Estados Unidos), que ha publicado su descubrimiento en la revista Nature.
Propiedades antiinflamatorias del aceite de oliva.
El picor gutural provocado por los aceites de gran calidad hizo al biólogo Gary Beauchamp, codirector de la investigación, relacionar esa irritación con la que le había producido el ibuprofeno -un potente antiinflamatorio- en estudios previos.
Por ello, tras experimentar en un encuentro de gastronomía molecular en Sicilia una irritación en su garganta, "virtualmente idéntica" a la que ya había sentido con el ibuprofeno, un equipo de científicos comenzó a evaluar sistemáticamente las propiedades de un componente del aceite "aún sin nombre"
Componentes únicos y poco conocidos del aceite de oliva virgen
El catedrático de Medicina Interna de la Universidad de Córdoba, Francisco Pérez, declaraba los pasados 27 y 29 de octubre en el I Congreso sobre la Cultura del Olivo, celebrado en Jaén "que es fundamental investigar el aceite de oliva virgen porque es un producto que desde el punto de vista de su composición tiene muchos componentes "poco conocidos" .
Según Francisco Pérez Jiménez de la Unidad de Lípidos y Arterioesclerosis del Hospital Reina Sofía de Córdoba, sólo se conoce una décima parte de los beneficios del aceite oliva virgen. Hasta el momento, están reconocidas las ventajas del aceite de oliva para reducir el colesterol, prevenir enfermedades cardiovasculares u otras como el cáncer o la diabetes. Está también demostrado su elevado poder antioxidante y su contribución a impedir la repetición de ataques de miocardio. Sin embargo, para poder seguir avanzando en conocimientos se necesitan investigaciones y recursos. Las últimas se centran, sobre todo, en las ventajas que aportan los componentes únicos del aceite de oliva virgen.
Es por esta razón, por lo que se debe consumir aceite de oliva virgen y no simplemente aceite de oliva. Cuando compramos una botella donde solo aparece la palara " Aceite de oliva", estamos comprando aceite de oliva refinado, al que se le ha añadido un poco de virgen para darle gusto.
Al refinar el aceite de oliva virgen se pierden todos los componentes que lo hacen único frente a cualquier otro tipo de aceite. Componentes que no se pueden añadir de forma artificial. Incluso los aceites vegetales enriquecidos, están muy lejos de alcanzar la composición natural del aceite de oliva virgen.
Las grasas, sustancias nutritivas esenciales cuya función es predominantemente energética, son elementos necesarios de sostén de los tejidos de las estructuras celulares e intracelulares.
Según el grado de saturación, los ácidos grasos pueden ser saturados (fundamentalmente los de origen animal: mantequilla, nata, algunos aceites vegetales como coco y palma) o insaturados, predominantes en el Aceite de Oliva Virgen Extra y responsables de múltiples beneficios para nuestra salud.
Según el grado de insaturación, los ácidos grasos insaturados pueden ser de dos tipos: mono insaturados y poli insaturados.
Entre los mono insaturados se encuentra el Acido Oleico, principal componente del Aceite de Oliva, cuyo efecto más valioso es su acción reductora sobre el nivel de colesterol en sangre, disminuyendo el riesgo de padecer arterioesclerosis, ya que aumenta la tasa de colesterol protector o de alta densidad HDL - “colesterol bueno”.
Entre los ácidos grasos poli insaturados, el linoleico y el alfa-linoleico, presentes en el Aceite de Oliva Virgen Extra, son esenciales para nuestro organismo.
El Aceite de Oliva Virgen Extra no sólo mejora el sabor de los alimentos, haciendo las comidas más apetitosas, sino que ayuda al organismo a digerirlos mejor. La Dieta Mediterránea se caracteriza por la presencia de pan, pasta, verduras, hortalizas, legumbres, frutas y frutos secos, el empleo del Aceite de Oliva Virgen Extra como fuente principal de grasa y un consumo moderado de pescado y puntual de carnes rojas. Esta forma de alimentación posee abundantes propiedades y características que integran y sustentan uno de los mejores niveles de salud cardiovascular del Mundo.
Desde que en 1985 los Doctores Goldstein y Brown descubrieran las incidencias del colesterol en las enfermedades cardiovasculares, lo que les valió el Premio Nóbel, los trabajos del Profesor Grande Covián y posteriormente innumerables estudios científicos, demuestran la conveniencia de incorporar Aceite de Oliva Virgen Extra en la dieta, para equilibrar el colesterol y prevenir la arterioesclerosis.
Estudios realizados por las cátedras de Cardiología y Bioquímica Clínica de la Facultad de Medicina de la Universidad de Zaragoza, demostraron que la sustitución del consumo de aceite de girasol por Aceite de Oliva durante diez semanas redujo en promedio un 13% del colesterol sanguíneo.
Una de las características fundamentales del Aceite de Oliva Virgen Extra es su riqueza en antioxidantes, que lo convierte en una grasa única, por el efecto positivo que ejerce sobre los factores de envejecimiento. Esto es debido al mecanismo de defensa de los agentes antioxidantes, alfatocoferoles y betacarotenos. En definitiva, tener Aceite de Oliva Virgen Extra como base de nuestra alimentación hace que nuestro organismo se deteriore menos.
Existe un amplio consenso científico sobre los numerosos beneficios del Aceite de Oliva Virgen Extra para la salud, entre otros cabe destacar:
• Su acción antioxidante previene el envejecimiento celular
• Impide que aumente el exceso de colesterol
• Aminora el riesgo de padecer úlceras gástricas
• Mejora la calcificación de los huesos
• Limita la pérdida de calcio debida al envejecimiento
• Protege la piel, actuando como protector de la epidermis
• Mejora el metabolismo y regenera los tejidos
• Combate el estreñimiento de forma eficaz
• Disminuye los niveles de glucemia en los diabéticos
• Reduce el riesgo de padecer cáncer de mama